Газета «Городские Известия» № 4050 от 17 августа 2017

Зачем люди ходят в рестораны и можно ли наесться порциями фьюжн?

Сегодня в гостях у «ГИ» курянин с московской пропиской Кирилл ЕСЕЛЕВ. В свои 28 лет он уже успел стать шеф-поваром не одного столичного ресторана, выйти в финал второго сезона шоу «МастерШеф» на телеканале СТС, попробовать себя в роли соведущего и кулинарного эксперта ежедневной утренней передачи «Ты можешь больше» на канале МатчТВ, а также продвинуть собственный проект по приготовлению ужинов дома. Ему подвластны такие кулинарные шедевры, как «филе миньон с пюре из грибов, трюфельной пеной и соусом из рябины», «суп из утки с побегами молодого горошка», «тунец с печеной тыквой и соусом том-ям». С читателями «ГИ» Кирилл поделился мнением об успехе, высокой кухне и вкусным рецептом, который можно повторить дома.

– Кирилл, твоя история как сюжет известного телесериала «Кухня». Только там парень из Воронежа так и не достиг кулинарных высот. А тебе удалось стать шефом  известным на всю Москву. Долгим ли был путь к успеху?
– Насколько относительно понятие «успех», настолько же и путь к нему был «относительно» сложным. Вообще, работа – это всегда сложно, а уж тем более над собой.
– Где учат на шеф-поваров? У тебя специальное образование или мастерство пришло с опытом?
–  Образование у меня профильное. Закончил курский колледж №41, сейчас это  государственный техникум технологий и сервиса. Специальность – повар. Курсы шеф-поваров, наверное, в природе существуют. Но, по моему мнению, это просто выкачивание денег. Гораздо полезнее и эффективнее вложить их в путешествия или в стажировку в ресторане со звездой Мишлен.
– После какого блюда к тебе пришло признание?
– Конкретные блюда ни при чем. Необходимо быть специалистом широкого профиля, особенно в нынешних кризисных условиях, ведь это выгодно работодателю. Все меню должно быть сильным, а не отдельные позиции.
– Ты ведь вегетарианец. В твоем рабочем меню в приоритете вегетарианские блюда? Как удается вкусно готовить мясо, не пробуя его?
– Вегетарианец – не совсем верно. С удовольствием употребляю рыбу и морепродукты. Что касается личных предпочтений, тут ситуация такова: шеф-повар должен понимать, что любой ресторан – это деньги инвесторов. Соответственно, в приоритете должны быть вкусные блюда в меню.
Что касается вопроса – как готовлю мясо, не пробуя его? Открою секрет: повар не может пробовать блюда, которые готовит для гостей. Тут есть свои тонкости, но я их не раскрываю.
– Расскажи об участии в телепроекте. Действительно ли там вкусно готовят или это лишь шоу?
– Любой телепроект – это шоу. Но шоу это исключительно для зрителей. А для участников, ведущих и съемочной группы – это огромный труд. Шесть кастингов, съемки сутками напролет, борьба-нервы и вуаля! Могу сказать с полной уверенностью, что все ребята, даже не прошедшие отбор, – очень сильные повара. Это доказывает нынешнее место работы многих из них.
– Говорят, не нужно быть поваром, чтобы понять, что яичница не удалась. Согласен с этим? Как относишься к тому, что некоторые не разделяют любви к высокой кухне?
– Распознать еду некачественную или плохо приготовленную сможет любой. Еда должна быть вкусной! Но на каждый продукт – свой потребитель. Это нормально.
– Многих мужчин не устраивает размер порций, которые подают в модных ресторанах. По-твоему это справедливая претензия?
– Тех, кто ходит в модные рестораны, все устраивает. Иначе не ходили бы. Речь скорее о теоретиках, которые видят блюда высокой кухни в журналах и по телевизору. Тем, кто не наедается в среднестатистическом ресторане, посоветую меньше есть в принципе. Помните, чревоугодие – грех! Если серьезно, то мини-блюда, как правило, подаются курсами, в составе сета, например, из 8 блюд. Этого достаточно, чтобы все продегустировать и при этом насытиться.
– Молекулярную кухню практикуешь?
– Она отошла как тренд. Но ее элементы прочно закрепились в ресторанной практике. Что-то использую и я. В основном комбинирую различные текстуры, например, для придания интересной консистенции соусу или формы жидкому продукту. Но все в пределах разумного и без вредной химии.
– Какие сегодня в столице кулинарные тенденции: что модно есть, пить?
– В сегменте ресторанов набирает обороты авторская кухня. Но перед посещением таких заведений рекомендую ознакомиться с послужным списком людей, причастных к этому делу.
Кроме того, сейчас шефы в основном  придерживаются локальных и сезонных продуктов. Это логично.
В целом, сегодня тренд на приготовление еды в стиле фьюжн. Это смешанные кухни и техники в одном блюде.
– Приходилось ли кормить кого-то из знаменитостей?
– Знаменитостей много, тем более в Москве. Но не все они разбираются в еде и не со всеми приятно общаться.
– Сериал и телешоу сформировали образ шефа как вечно орущего деспота. Ты такой же руководитель?
– Орущий руководитель – плохой руководитель. Он или изначально некорректно ставит задачу, или самореализовывается за счет подчиненных. Оставим это клише для телеэкранов.
– Можно ли питаться дома, как в ресторане?
– В ресторане, помимо еды, важна атмосфера. Ее создают не повара, а сотрудники бара и зала. Качественное обслуживание – крайне важно. А так питаться «фирмово» можно и дома. Но ничто не заменит поход в хороший ресторан!

Рецепт от шефа
С радостью расскажу, как приготовить слабосоленый лосось в домашних условиях и с чем его подать.
Приобрести лучше охлажденную рыбу, но можно воспользоваться и свежемороженой. Главное, чтобы не было посторонних запахов, а лосось не был перемороженным. Потребуется филе, можно на коже.
Главное – правильно разморозить рыбу: в холодильнике, при температуре 5-60С. На 1 кг филе нужно 150 г крупной морской соли и 150 г сахарного песка. Перемешать соль и сахар и обложить филе со всех сторон. Поместить рыбу в бокс, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 10-12 часов. Затем промыть под проточной холодной водой от соли и сахара, промокнуть полотенцем. Нарезать ломтиками острым ножом.
Сервируем
К слабосоленой рыбе идеально подойдет сливочный соус с хреном. На две столовые ложки сливочного хрена – сок дольки лимона, шепотка соли и две столовые ложки 25% сметаны. Смешать ингредиенты.
Подсушить в духовке зерновой хлеб. Намазать  на него соус из хрена. Сверху выложить ломтики лосося. Украсить тонкими слайсами (срезанными ножом ломтиками) свежего редиса и огурца.
Отличная холодная закуска собственного приготовления на уровне ресторанной кухни!

Автор: Павлина ЖУРАВЛИНОВА

Поделитесь с друзьями:

Оставить комментарий

Имя *
Фамилия *
Электронная почта *
Текст комментария
Введите капчу * 10d54e68bf1e6ed4f5e26324c28e5b0a

Действие

Последние новости Курск

15/04/2021 Юным курским художникам предложили нарисовать мир без войны
Красногорский филиал Музея Победы запустил конкурс рисунков «Мир без войны», приуроченный к 76-летию Победы в Великой Отечественной войне.

15/04/2021 В Курске на следующей неделе будут отключать электричество
В связи с работами на «Курских электрических сетях» на следующей неделе будет приостановлена подача электроэнергии.

15/04/2021 Курян приглашают присоединиться к акции #КурскПолк2021!
В День Победы мы вспоминаем тех, кто отдал жизни за свободу Родины и своего народа. В прошлом году в связи с эпидобстановкой акция «Бессмертный полк» состоялась в формате онлайн.

15/04/2021 В Курской области активизируются клещи
С начала года в медучреждения региона по поводу присасывания клещей обратились 12 человек, из них пятеро — дети.

15/04/2021 В Курске выбирают «Семью года»
Под руководством заместителя главы администрации города Владимира Гребенкина состоялось заседание комиссии по отбору претендентов на получение премии главы Курска «Семья года». Комиссия изучила портфолио претендентов. Победителей определят по результатам голосования, а вручение премии состоится 15 мая, в Международный день семьи.

14/04/2021 Курские школьники напишут итоговое сочинение 15 апреля
Курские школьники 15 апреля напишут итоговое сочинение (изложение). Оно является допуском для к государственной итоговой аттестации.

14/04/2021 Курян приглашают на марафон читательских прочтений «Жизнь в ЭКОстиле»
В библиотеке-филиале №13 15 апреля в 11.00 состоится марафон читательских прочтений «Жизнь в ЭКОстиле», посвященный Дню экологических знаний.

14/04/2021 В Курске водитель иномарки сбил подростка на велосипеде
Вчера примерно в 16.30 46-летний водитель автомобиля «Рено SR» выезжал из двора дома №20 по улице Маковской.

14/04/2021 На улицах Курска высадили деревья
В Курске продолжают благоустраивать общественные пространства. Так, сегодня в областном центре высадили молодые деревья.

14/04/2021 В Курске полицейские проверили места досуга несовершеннолетних
Инспекторы по делам несовершеннолетних совместно с сотрудниками отдела по контролю за незаконным оборотом наркотиков УМВД России по городу Курску посетили общественные места, где обычно проводят досуг несовершеннолетние.

Электронная копия
номеров

Подписка на
электронную версию.

Подписка на PDF версию приложения «Деловой курьер»

Оформить подписку