Что едят на курских улицах?
Свежий номер: 8 октября 2024 (5018)
тираж номера: 2500 экз.
Архив номеров
USD 77.17
EUR 77.17
Версия для слабовидящих
Электронная копия газеты Оформить подписку
16+


Суматоха дня заставляет по-другому относиться к питанию. Кто-то – по привычке, а кто-то из-за невозможности поесть дома выбирает фаст-фуд. Какой путь проделали «уличные блюда», популярные у современных курян? И что можно добавить в меню местного стрит-фуда? Об этом – в материале «ГИ».    
Рецепт на глазок
Без сомнения, самым распространенным стрит-фудом дореволюционного Курска были в первую очередь два аппетитных достижения русского перекуса. Перво-наперво это сбитень. Горячий напиток стал воспоминанием о России царей, духовых оркестров в общественных садах, пузатых купцов, рождественских увеселений и кулачных боев на льду Тускари. Сам напиток носит отпечаток русского авось – до наших дней не дошло точного рецепта сбитня. Готовился «уличный эликсир» на глазок, в зависимости от региона и вкуса сбитенщиков. Но в основе всегда были кипяток, мед, разные травы, нередко – корица. Из продолговатого большого сосуда подливали молоко. Сбитень стал конкурентом чаю в зимний период. Замерзшему горожанину было удобно взять копеечный напиток и быстро согреться.
Почему это достижение русской городской среды ушло в никуда. Может, чай победил, и люди перестали любить горячее медовое питье? Проза жизни проще и сложнее одновременно. После революции стандартизация коснулась практически всех аспектов жизни. Кулинария не стала исключением. Оказалось, сбитень – это повсеместно скорее городская культура, которая держалась на выносливых плечах мелких уличных торговцев. После запрета частной коммерции сбитенщики стали лишь воспоминанием о другой, дореволюционной жизни. Забвению способствовало и отсутствие точной рецептуры, в отличие от привычных сейчас кофе и чая.
Дошел до ручки
Согреться горячим медом – хорошо, но неплохо было бы и съесть чего-нибудь. Например, другой русский кулинарный феномен – калач. Классический, так сказать, уличный вид блюда похож на замок. У него большая и выпуклая нижняя часть и ручка сверху в виде дужки. Любители калачей, в том числе и на курских улицах, знали, какая часть мягче, а какая жестче. А какую совсем есть не надо. Калач брали за дужку и уплетали обычно как раз до этой своеобразной ручки, которая была самым сухим местом в выпечке. Невкусный элемент выбрасывали,  прямо как сейчас некоторые оставляют бортики пиццы. На улице «ручку» могли подобрать не только собаки, но и крайне нищие люди, которые остались без дома или пропили все свое имущество. Наблюдательный русский народ, с тех пор видя таких людей, повторяет старинное выражение «дошел до ручки», имея ввиду именно ручку калача.
На чай с плюшками
Кстати, о пирожках. Изучая воспоминания курян, как до революции, так и в советское время, неизменно натыкаемся на описания выпечки. Читатели и сами наверняка помнят, что чаще всего на улице можно было купить именно пирожок с разными начинками. Подобные съестные торговые точки существовали по всему городу.
Популярны рассказы о курской кондитерской Левашкевича, открытой еще в XIX веке. Именно там можно было быстро выпить кофе и взять горячий пирожок, что казалось особенно притягательным вечно голодным гимназистам. Был популярен и чай. Россия вообще – больше чайная страна. Взять для сравнения ту же Западную Европу: что пьют французы на завтрак с круассаном? Что из горячих напитков выбирали немцы даже во время войны? Чем потчуют в итальянских кафе? Что пьют литрами скандинавы? Везде, кроме Британии, это кофе.
Напиток изначально – западноафриканский, позже – арабский, а еще позднее – турецкий. Как раз благодаря туркам, вбившим свой клин в территорию Европы со стороны  Балкан, и получил распространение кофе. Австрийцы еще позже на турецкий манер сделают летние кофейни, то есть без крыши над головой, и испекут булочку с начинкой в виде мусульманского полумесяца в память о битвах под стенами австрийских и венгерских городов. Эту выпечку мы знаем под названием «рогалик».
Россия распробовала чай раньше, чем «кофий» и употребляла китайский чай с XVII века со все возрастающим интересом. Изначально его пили по-восточному – из пиал. Это глубокий, расширяющийся кверху сосуд без ручки. Только когда дела с изготовлением своего фарфора у европейцев стали идти на лад, была придумана чашка, превратившаяся в кружку. Современный стрит-фуд будто возвращается к истокам – мы покупаем чебурек, а к нему – пластиковый или картонный стаканчик напитка, обжигающий пальцы зимой и летом.
На фото: улица Московская (ныне – Ленина). Знаменитый кондитерский магазин Левашкевича (сначала отца Павла Ивановича, затем сына Николая Павловича) был лучшим в Курске. За продукцию высочайшего качества Левашкевич был удостоен Большой золотой медали Императорского Российского общества. Только одного мороженого здесь производили более 10 видов. В пекарнях, оснащенных самым современным оборудованием, в большом ассортименте выпекали пирожки, булочки, пирожные и торты. Во время военных маневров,  проводившихся в 1902 году под Курском, именно кондитерской Левашкевича было доверено поставлять продукцию к царскому столу
Меню из Европы
Многие столетия уличная еда существовала вместе с кабаками и трактирами. Редко там можно было найти богатое и сытное меню: лишь алкогольные напитки, продавать  которые намного выгоднее. Посетители не сидели, смакуя еду, а выпив, обычно освобождали место для нового клиента.
Так работал кабачный конвейер и в губернском Курске. В коммерции есть основополагающее правило – если есть спрос, значит появляется и предложение. Поэтому очень быстро близ питейного заведения бойкие торговцы начали расставлять широкие столы, где можно было купить пирожков, холодных закусок и блинов, а уже потом заходить в трактир за горячительным. Этот элемент русской уличной еды просуществовал очень долго. Перемены начались только с времени Петра Великого, когда Московия узнала, что такое трактиры европейского типа: где можно откушать не только водки, но и других более тонких напитков, пообедать и даже поиграть в бильярд. Часто археологический слой петровской эпохи – это как раз остатки длинных голландских трубок и раковин мидий, которые в прибрежных городах Европы ели с пивом. На Западе также появилось и простейшее повседневное блюдо – бутерброд. Но и Европа не сразу пришла к такому виду общепита.
Шагом в сторону всемирно известной итальянской кухни, отголоски которой добрались и до города на реке Кур, была древнеримская. Одно из таких кулинарных чудес – это пицца. Прообразом была лепешка с легкой сырной начинкой, которая могла скрываться внутри теста и напоминать скорее пирог. Пицца, максимально похожая на ту, которую заказываем сейчас, появилась в Италии в XVI веке. Именно тогда сложилось классическое сочетание: лепешка, намазанная соусом, запеченная с ароматным базиликом, молодым сыром и овощной новинкой того времени – помидором. Как и мидии, пицца была едой бедных людей, пока не взошла на трон королевы всемирного фаст-фуда в США, куда уехало немало итальянских иммигрантов.
Немецкая шаурма
Без сомнения, хитом курской уличной кулинарии сейчас является шаурма. Где-то ее называют донером, шавермой или донер-кебабом. Пришедшая на русский стрит-фуд-рынок относительно недавно, шаурма прокатилась сырным лавашом по привычному советскому и российскому фаст-фуду.
В далеких странах Магриба, утопающих в песчаных дюнах, и в других арабских государствах издавна готовили нарезанное мясо барашка на горизонтальных мангалах. Жареное филе потом переносили на лепешки, да так и ели.
Простое, если не сказать примитивное блюдо получило второе рождение в Европе. В начале 1970-х в западном Берлине появилась торговая точка Кадыра Нурмана. Изобретательный турок «подружил» овощной салат с рубленым мясом, причем филе срезалось тонкой и поджаристой стружкой с вертикального крутящегося шампура. Все это «крошево» аккуратно заворачивалось в лаваш, а потом добавились и соусы на любой вкус. Берлинцы быстро полюбили сытное блюдо, которое можно было съесть на бегу и забыть о голоде до вечера. Теперь ходят слухи, что лучшую шаурму можно и даже нужно попробовать именно в столице Германии.
Стоит добавить, что начинка классической шаурмы – это тоже отсылка к незаметным глазу историческим изменениям в русской кухне. Куриц-несушек с достаточным количеством мышечной массы для филе начали разводить только с XVII века. До этого они были маленькими, а их яйца – чуть больше перепелиных. Мясо кур в начинку шаурмы ввели искусственно в угоду человеческому аппетиту. Капуста на Русь пришла из Византии и благодаря подходящему климату прижилась. Перец и другие сыпучие приправы также добрались к нам с юга Европы. Оттуда пришел на наш стол огурец, который славяне изначально не знали, и некоторые специалисты относят название овоща к заимствованию из греческого. А лаваш – с Ближнего Востока. Привычная оранжевая морковь появилась в Голландии: до этого съедобная часть корнеплода была белого цвета и обладала иными вкусовыми качествами. Вот так путешествуют не только идеи, но и продукты, и блюда, совмещаясь в транснациональной шаурме.

Дог и другие хот
Из тюркской уличной еды на просторы России пришли самса, чебурек, беляш. Эта триада известна с советских времен. Последние два готовятся в масле. Чебурек можно перевести с крымско-татарского, как жареный пирожок, а беляш ведет родословную от татарского пирога бэлиш с мясным фаршем и луком. Этимология самсы более запутанная, но конвертики со слоеным тестом любит уже не одно поколение россиян.
Эти блюда до сих пор продаются на курских рынках или на фуд-кортах в торговых центрах,  уличных киосках. Часто там же горожан снабжают и классическим американским фастфудом – хот-догами и гамбургерами. И то, и другое в США привезли, вероятнее всего, немецкие иммигранты. Германия издавна славилась изготовлением богатого ассортимента колбас и сосисок. В немецком  Франкфурте со средневековых времен были известны франкфуртеры – небольшие сосиски, удобные для подачи вместе с пивом. Местные торговцы стрит-фудом начали продавать простые в изготовлении сосиски вместе с двумя ломтиками хлеба. Такая разновидность сэндвича не всегда удобна – сосиска могла выпасть, соус пролиться. Один из торговцев придумал класть «колбаски таксы», а именно так их называли немцы, в продолговатую булочку, чем вывел это блюдо на новый уровень. Американцы не могли пользоваться сложным немецким словом, обозначающим длинные колбаски, поэтому придумали свой перевод – горячая собачка – или хот-дог.
Часто в руках курян можно увидеть и другое простое блюдо – гамбургеры. Похожая на его основу рубленая телячья котлета делалась в городе Гамбурге. Те же немецкие переселенцы принесли плоские котлеты в Северную Америку, где к ним добавились ломти хлеба, чтобы не пачкать руки. В последующем их заменили булочками. На активное производство гамбургеров сделал ставку основатель сети быстрого питания Уолтер Андерсон. В 1921 году он создал сеть «White Castle», то есть Белый замок. В этих кафе наблюдалась невиданная для дешевого общепита чистота, а повара и официанты были в белых халатах и головных уборах. Правда, тогда делали квадратные гамбургеры. Во время Второй мировой войны активная американская общественность решила переименовать блюдо, названное в честь немецкого города в «Стейк Свободы». Но через пару лет традиционное название вернулось и распространилось по всему миру благодаря известной сети быстрого питания.
Ради справедливости, стоит упомянуть советский опыт 1930-х. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян был направлен с особо важной миссией в США. В СССР интересовались опытом индустриальных стран по промышленному производству дешевой, но полезной и вкусной еды. Популярные бургеры заинтересовали Микояна, и он распорядился наладить в крупнейших городах СССР производство подобных котлет и булочек под названием «Московские котлеты». Ближайший город, где куряне могли отведать советские бургеры, был Харьков. А потом началась война, и разумеется, стало не до котлет.
О вкусах поспорят
Задумавшись, диву даешься, сколько еды пришло не только из других стран, но даже с других континентов. Есть у нас возможность полакомиться и фалафелем – нутовыми (гороховыми) шариками во фритюре, очень популярными в Израиле, Египте и Ливане. А на фестивале уличной еды на курской Боевке в День города можно было попробовать корейский стрит-фуд, неизвестный до сих пор в российской провинции – пирожок, приготовленный на пару под названием пян-се. На Дальнем Востоке, в частности, во Владивостоке и на Сахалине, это очень популярная еда с приправленным мясом и капустой.
В мире очень много уличной еды: от картошки фри, родом из Бельгии, до малоаппетитного балута из Филиппин, который представляет из себя яйцо с 10-дневным зародышем утки. Возможно, будущее подарит курянам новые блюда. Но учитывая конкуренцию, за предпочтения горожан нужно будет побороться.
Яков БОНДАРЕВ.
  • Комментарии
Загрузка комментариев...