Чем удивляет курская кухня

Колледж коммерции, технологий и сервиса КГУ уже несколько лет занимается реновацией курской кухни. Благодаря кропотливой работе сотрудников и студентов учебного заведения горожане узнают о старинных блюдах, особенностях кулинарии соловьиного края и любимых яствах знаменитых земляков. Последний месяц ушедшего года ознаменовался для учебного заведения победой на VIII Международном фестивале «Мир пряника». По признанию директора колледжа Марины Хмелевской, такого успеха никто не предвидел, да и заявляться на фестиваль намерения не было, если бы не один телефонный звонок.
– Организаторы фестиваля сами вышли на нас со словами: «Ждем ваш Коренской пряник уже три года». Оказывается, они узнали о нем из статей и сюжетов курских СМИ со дня презентации, поэтому, пользуясь случаем, выражаю отдельную благодарность нашим журналистам за поддержку. Честно, мы не думали участвовать, ведь на фестивале представляют просто невероятные работы, а у нас все же историческая реконструкция пряника, к тому же постного. Но член жюри, можно сказать, убедил попробовать свои силы. На суд экспертов студентка Юлия Устюгова в Санкт-Петербурге представила пряник «Курский Коренской с укропом», который стал победителем V чемпионата России по печатному прянику в  номинации «Сохранение традиций». Профессионалы сказали, что наш постный пряник имеет восхитительный вкус. Рада, что работу отметили, это вдохновило нас на то, чтобы, возможно, представить и другие Коренские пряники.
– Коренские пряники были с укропом, на розовой воде и на огуречном рассоле. Делались они монахами. Мы все рецепты в Курской области нашли, помогла нам в этом Наталия Редкозубова, у которой сохранилась домашняя книга ее бабушки с «етями» и «ятями». Все три рецепта в ней оказались постными, что является косвенным подтверждением того, что их действительно делали монахи во время поста. Это, кстати, является отличительной особенностью, ведь все остальные пряники в нашей стране богаты маслом и другими продуктами. Современники утверждают, что в конце XVII века в Коренной уже выпекались пряники. Модными в то время были печатные, но стоили они дорого. А для крестьян делались жамки – остатки от теста, которые формировали в маленькие прянички. Их аналоги до сих пор любим и покупаем в магазинах.
– Мы искали тему для проектной деятельности, в ходе обсуждения студентка сказала: «Вот бы можно было бы попробовать то, что ели известные куряне». И меня в этот момент «перещелкнуло». За границей хорошо развит гастрономический туризм. «Вот в этом кафе Штраус пил кофе», – скажут вам, и ведь захочется зайти туда. Иностранцы используют разные «кулинарные уловки», чтобы завлечь посетителей и напомнить об истории. К сожалению, у нас эта тема оказалась не проработана. Долгое время изучалось творческое наследие великих людей, и это, безусловно, правильно. Мы же все-таки решили вернуться к корням, истории быта. Нужно знать, чем занимался наш народ, что он ел, ведь еда – это тоже часть культуры. Так, певица Надежда Плевицкая в книге «Дежкин карагод» описывала, как они с мамой в детстве ловили рыбу, а затем готовили уху. Поэт Афанасий Фет тоже давал ответы в своих произведениях, называя любимым блюдом жареные в масле розаны. О предпочтениях политика Никиты Хрущева поведала повар Анна Дышкант, проработавшая в его семье 25 лет. Из воспоминаний Анны Григорьевны узнаем: «Хрущев любил вареники – с кислой капустой и луком, с творогом и сметаной, с картошкой и вишней…».
– Горят инициативой сами преподаватели и студенты. Я оказалась тем человеком, который аккумулирует всю эту деятельность. Интересуемся у бабушек, ходим в архивы, ищем информацию в старинных тематических книгах, таких как «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, «Карманная поваренная книга» Катерины Авдеевой. Студенты нашли сведения, что на рубеже XIX и XX веков у нас была кулинарная школа по ведению хозяйства, рассчитанная на зажиточных дам. Казалось бы, зачем дворянкам и богатым купчихам это нужно, но такое образование позволяло им  следить за домашними тратами. Просматривая газеты в библиотеке имени Николая Асеева, узнали о существовании яблочного хлеба, правда, этот рецепт не реконструировали еще.
– Это достаточно долгий процесс. Помимо поиска рецепта, нужно и теоретическое обоснование с точки зрения, когда и откуда блюдо могло прийти. Историческую справку готовим на каждое из них. Например, кулага и мучные каши пришли еще из каменного века. На обоснование уходит не менее месяца. И только после этого начинается отработка рецепта в условиях кухни-лаборатории. В год проводим два презентационных мероприятия, на которых представляются 6-8 блюд курской кухни, общих сил хватает на проработку 12-16 яств. Фактически очень много материала есть, найдено на сегодняшний день более 200 рецептов.
– Бесподобной получается тушенная в сметане печень, которую обожал композитор Георгий Свиридов. Хотя мы у ученого Василия Алехина сделали акцент на отварную курицу под белым соусом, он еще очень любил рисовую кашу с яблоками. У Василия Васильевича был изысканный вкус и стоит отметить, что рис, несмотря на то, что был известен нашему народу давно как сарацинское зерно, долго оставался недоступной крупой для широкого населения. И знаете, после выяснения кулинарных пристрастий Василия Алехина, вспомнила, что бабушка готовила мне рисовую кашу с яблоками, которую с удовольствием варю теперь дома.
– Выясняем и, конечно, стараемся найти, чем это можно заменить, если необходимо. Например, во всех практически пряниках был поташ. Что это такое? Это зола, применяющаяся в качестве разрыхлителя. Тесто должно было стоять двое суток. И сегодня, как можно догадаться, золу для этих целей никто не использует. Мы нашли кулагу, сделанную  из соломенного теста, и не могли понять, что это. Позднее нам сказали, что кулага делалась на соложеном тесте. Солод – это пророщенные зерна, прошедшие ферментацию. Во время ферментации или заквашивания высвобождаются спирты и сахара, из-за чего зерно становилось сладким и затем получалась сладковатая каша. Если люди были необеспеченные, меда не было, то это был единственный подсластитель. Профессор Маргарита Куткина, к которой обращалась за советом, сказала, что раньше не слышала такого названия, «соломенное» – это наш диалект. В остальных уголках страны тесто именовалось соложеным. Вообще вкус русской кухни – кислый. Все кисели были не сладкие, а на закваске. Раньше была тенденция с квашеными продуктами готовить разные блюда. Кислота давала своеобразный аромат, «подправляя» запах пищи. И кисло-заквашенные продукты позволяли предкам не болеть. Это отмечали все иностранцы. «Русские не болеют гнилостными заболеваниями, потому что едят много кислой еды», – писали они.
– Такая ситуация была с теми же Коренскими пряниками. Делались они без масла, а значит, быстро черствели. И их не наготавливали маленькими порциями, замешивали сразу бочку теста. Чтобы эти пряники можно было есть, людям приходилось размачивать их в чае или молоке. И кто же в наше время будет пытаться грызть засохший пряник? Улучшить вкус мы решили с помощью начинки – повидла из антоновских яблок, которое варят студенты без добавления консервантов, поэтому пряник хранится недолго.
– Есть несколько условных различий. Первое, как уже акцентировала, диалектические названия блюд. Недавно, кстати, выяснили интересную историю про кулеш. Им называлась жидкая каша. Просочилось же само слово через Польшу и долгое время бытовало только в наших краях. Есть даже курская песня, в которой описывается, как девушку выдали замуж в другое место и она жалуется: все вокруг не наше – варят кулеш, а называют кашей. Ломали голову над сладким кулешом на сколотине. Начали разбираться, что такое сколотина, и поняли, что это жидкость, оставшаяся после взбивания масла: сколотили масло, осталась сколотина, то есть сыворотка. Второе отличие – это продукция, свойственная нашей местности, ведь свекла на Севере не будет расти. И третье – технологии. Так, в Курске в летний период были огородные печи, на которых готовили еду. Делались они для того, чтобы в избе было нежарко. Можно выделить еще обрядовую выпечку. В последний день Масленицы выпекали тужники – это значит, что люди тужили, что праздник заканчивается. Колядники предназначались колядующим. На Вознесение Господне делали Божьи онучи. Это большого размера блины, символизирующие онучи  – ткань, которую наматывали на ногу, олицетворявшую помощь путнику в пути при вознесении. Практически на каждый праздник была своя выпечка.
– В свободном доступе этих материалов нет. Фактически издаем сборники за свой счет и дарим людям, которые могли бы продвинуть идеи, но, наверное, пока они не вызывают большого интереса. Пытались и выиграть гранты – безуспешно.
– Бизнес-сообщества не особо интересуются русской кухней, и я даже могу понять, почему. Эта кухня для нас привычная, а любой ресторан – это выгода. На блюда, которые можем съесть и дома, владельцы должны поставить достаточно высокую цену. Но народ не пойдет есть лапшу или квашеную капусту, наши люди любопытные, любят все новое, поэтому и забываем свои тапешки и кулеши.
– Начали развивать проект «Азбука курской кухни», направленный на выявление и изучение истории старинных блюд курской кухни, имеющих специфические местные названия, с их реконструкцией и презентаций. Эта деятельность в связке с учеными филологического факультета Курского госуниверситета. Запланировали еще один проект – «ГастроМолекула». Современными средствами молекулярной кухни хотим проработать идеи функционального питания. Надеемся, разработки будут успешны и по достоинству оценены.

В рамках Дня Курской области на выставке-форуме «Россия» состоялась презентация курской кухни, которая представляла собой набор мастер-классов по приготовлению пяти региональных блюд: борща из квашеных бураков, курского кулеша, вареников с лесными грушами, обрядового печенья «орешки» и Коренского пряника с укропом. Мероприятие сопровождалось рассказом об истории возникновения каждого блюда и его дегустацией.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ