– Предпринимательский опыт был и до 17 лет, когда впервые задумался о том, что хочу открыть что-то свое в сфере общепита. В 2002-2003 годы – бум телефонов. Знакомые занимались ремонтом, а я предлагал сервисные услуги. Обращались в основном одноклассники. Стали просить достать телефоны. Находил варианты, где купить подешевле, чтобы продать с выгодой. Но делать накрутку друзьям совесть не позволяла. Тогда и понял, что торгаш из меня никакой – работал даже не «в ноль», а в минус: съездил – купил, за ту же сумму продал. Окончательно отказался от телефонов, когда купил подержанный для перепродажи, а он сломался.
Переключился на компьютеры. Со знакомым комплектовали системные блоки. Для покупателя было выгоднее приобрести компьютер в предложенной нами конфигурации, чем в магазине. Но и тут обжегся.
– Окончил факультет электроснабжения технического университета. Учился очно. Всегда хотелось иметь собственные деньги, поэтому, поступив в институт, нашел подработку в кофейне. Это был 2006 год. Параллельно получал второе высшее образование дистанционно – юридическое. Правда, последний год не доучился. Работал по ночам, и вставать на занятия в субботу утром было тяжело.
Тогда пришло осознание, что мне интересен общепит: работа с людьми – не только с клиентами, но и с персоналом. Долгое время трудился в различных заведениях – барах, клубах, ресторанах на позиции бармена и баристы. Курск, Воронеж, Москва… С 2012 года уровень знаний в этой сфере позволял оказывать консалтинговые услуги – помогал запускаться новым заведениям. И в какой-то момент созрел до своего. Вот спустя 13 лет я опять в кофейне – только в своей собственной.
По специальности, правда, не пришлось поработать ни дня. Но знания, если их правильно использовать, обязательно пригодятся. Так, навыки инженера-электрика помогают мне планировать, разбирать по составу, как винтики механизма, анализировать производственные процессы в моих заведениях.
– 2014 год. Весна. Тогда случился настоящий кофейный бум. Скажу больше – революция. Регулярно посещал кофейные выставки. Отечественные производители, обжарщики стали предлагать классный продукт. Так что сделал ставку на кофе, который сам очень люблю и досконально в нем разбираюсь.
А пончики – тогда это было новинкой. Очень инстаграмная тема (в то время эта соцсеть начала завоевывать популярность в Курске). Кстати, мы были первой пончиковой в Курске. И даже в России в тот момент подобных заведений было немного, не считая крупные зарубежные сети.
– Часто задают вопрос: страшно было рисковать? Но я был уверен в себе, впрочем как и сейчас, и никогда не сомневался. Знал: если отдаешь проекту все, то обязательно получишь что-то в ответ. И тогда, и сейчас выкладываюсь полностью.
На момент старта было накоплено 800 тысяч рублей. Еще взял кредит. Плюс помогли родители. Тогда не получилось выйти на бюджет, который планировался. Но почти 2,4 млн рублей у меня было. Первую кофейню запустили на улице Радищева. Заведение для Курска было уникальным. Рядом университет. Мы очень быстро окупились и начали зарабатывать. За первый год – 12 млн рублей.
– Понимали: бешеная посещаемость нашей первой пончиковой пойдет на спад. Нужно было делать следующий шаг. Нашли помещение на Московской площади и стали вести переговоры по его приобретению. Помещение большое, обшарпанное. Необходим был капитальный ремонт. Тут-то и начались проблемы. Подрядчик затягивал сроки. В целом на ремонт ушло 5 месяцев. Всю прибыль от первой кофейни «закопали» туда. И даже взяли кредит. Настал момент, когда все финансовые резервы были исчерпаны. И если бы открытие затянулось еще на две недели, это грозило закрытием проекта. Но не имел права опустить руки, потому что была ответственность перед работниками, перед клиентами, которые ждали этого открытия. Не было шанса отступать.
В последние две недели мы сами доделывали ремонт, перекрашивали – ночевали здесь, но открылись. Повезло, что за долгое время работы в общепите сложились хорошие отношения с поставщиками. Они дали временную кофемашину, пока мы не заработали на свою.
Накануне запуска четвертой кофейни, чтобы привлечь клиентов, в соцсетях мы пообещали подарки на открытие – сертификаты на бесплатное годовое обслуживание, недельное и разовое. Но было так много не готово, что я даже подумывал перенести запуск. Но выйдя на крыльцо в 00.20, чтобы перевести дух, увидел, что три человека уже заняли очередь на открытие. Понял, что переносить нельзя. Тогда отправил весь персонал поспать до 6 утра. Люди отдохнули, приехали и все доделали. Так что в 9 утра мы открылись. Гостей не подвели.
В общем, трудностей было столько, что сегодня они не пугают. На пути к успеху есть как движение вперед, так и назад. И не страшно сделать шаг в обратную сторону. Лучше идти медленно, но четко к цели.
– В общепите нет мелочей. Важно все. Например, что почувствует человек, когда войдет: какой будет воздух, запах, как посмотрит бариста, как он выглядит, как обратится к клиенту. Мы подошли к процессу очень скрупулезно – от разработки бренда стаканчика и коробок для пончиков до общей концепции.
Человек, заходя в заведение, не должен теряться: куда идти дальше, где делать заказ, где уборная (ее состояние – тоже очень существенная деталь). Именно от мелочей зависит, вернется ли клиент. Их колоссальную важность осознал с опытом. Плюс постоянное стремление знать больше и делать лучше. Уверен: нужно располагать обширным полем знаний, чтобы быть конкурентным.
– Наш продукт отличается от того, к чему многие привыкли. Кофе у нас не горький, а с кислинкой. Очень светлая обжарка максимально открывает вкус напитка. Кофе получается кислотным и ярким. Готовим около 60 вариантов: помимо традиционных – капучино, латте, мокко, есть раф-кофе (нагретые паром сливки с небольшим количеством пены – 0,5 см – добавляют в одиночную порцию эспрессо), сезонные колд брю (кофе, заваренный при низких температурах от восьми до 24 часов).
Мы сделали кофейню полного цикла. Закупаем зеленые зерна и сами их обжариваем. Для этого приобрели профессиональное оборудование – большой ростер (чугунная печь, в которой жарится кофе). Это обеспечивает контроль качества на всех этапах и позволяет снизить расходы (не приходится переплачивать за обжарку).
Два года обучался процессу и пока сам занимаюсь обжаркой, параллельно обучая своих бариста.
– Целый месяц бился в поисках оборудования – от Краснодара и Сочи до столичных поставщиков. Предложения были. Но никто не мог научить на нем работать: не соглашались приехать, подключить и обучить. На тот момент просто не было поваров, которые умели бы делать американские пончики, покрытые глазурью.
Помню, поставил компании-поставщику ультиматум: куплю оборудование, только если научите процессу. Пришлось самому осваивать мастерство выпечки пончиков в Санкт-Петербурге. После открытия еще 3-4 месяца сам готовил их на кухне. До сих пор контролирую качество продукта.
– У нас своя маркетинговая стратегия – без маркетинга. Продвигаем себя в соцсетях, не вкладываясь в традиционную рекламу. А еще непосредственно рассказываем покупателям о себе на различных ярмарках, форумах и бизнес-тусовках.
Даже появились заявки на франшизу – кофейни под нашим брендом хотят открывать и в других городах. Но я из тех, кто сначала семь раз отмерит... Планирую тщательно прописать регламенты работы, чтобы уровень обслуживания под нашим брендом соответствовал высоким стандартам. А франшиза была максимально понятной.
Обсуждаем с партнерами запуск заведений в Воронеже. Но первое открытие планируем провести сами. Собираем пул на две кофейни, производство пончиков и склад.
– «Ты – предприниматель» стал площадкой для знакомств. Он до сих пор приносит плоды: общаемся с ребятами, делимся впечатлениями, фишками бизнеса, находим интересные решения. Это позволяет расширить кругозор, взглянуть на свой бизнес с иной стороны и не останавливаться на достигнутом.
Дмитрий уверен:
► Все вредно в большом количестве – и кофе тоже. Но 1-2 чашки в день – это на пользу.
► Для приготовления хорошего кофе достаточно и капельной кофеварки за 2-3 тысячи рублей.
► Три в одном – отдельный напиток. На 70% кофе состоит из целлюлозы, 30% – это масла. При сублимации остаются бумага, кофеин и какие-то очень плотные масла. Чтобы придать вкус сухому кофе, надо добавить ароматизаторы.
► Не понятно с точки зрения гигиены, как можно пить зеленый кофе. Ведь его собирают руками, складывают в мешки и хранят далеко не в стерильных условиях. Термообработка при заваривании, конечно, есть. Но этого недостаточно.
► Ищите любимое дело. Это может быть, что угодно. Главное – чтобы был приятен сам процесс.
Записала Павлина ЖУРАВЛИНОВА.
- Комментарии
Загрузка комментариев...